绿茶餐厅创始人王勤松：用中央厨房实现标准化经营，冲刺港交所

来源/商业数据（ID：biz-leaders）

作者/霍霍

图/视觉中国

4月6日，绿茶餐厅在港交所的上市申请材料“作废”。随着消息传出，负面声音不断传来。在此风波中，绿茶餐厅再次更新招股书，冲向港交所。

绿茶餐厅创始人王钦松没有气馁，继续迎难而上。这位49岁的餐饮老将明年将迎来自己的命运。在此之前，四十多岁的他还是要坚持自己的判断。

2014年，王钦松接受采访。他列举了沃尔玛、H&M、ZARA、优衣库等零售巨头的案例，总结了自己的经营理念——绿茶要通过中央厨房标准化，薄利多销。来抢占市场。

王钦松早年学习烹饪。一个厨师想要标准化、工业化，用中央厨房彻底改变厨师的生活，就像外卖试图彻底改变餐馆的生活一样。 2014年至今，绿茶餐厅一直走在性价比化、标准化的道路上，甚至在此基础上大放异彩。王勤松创业第二年，绿茶餐厅就被大众点评网评为“2009年度最受欢迎餐厅50强”。在互联网风头正劲的时候，王钦松尝到了第一代网红餐厅的甜头。

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从绿茶餐厅的招股书中可以看出，其实现了产品研发标准化、食材采购和准备标准化、厨房加工标准化、店面装修标准化。

公司大部分菜肴在进入厨房前都经过加工，简化了厨房流程。在保证口味和质量的前提下，可以减少对厨师的依赖，缩短店员培训时间，保证各店口味一致。绿茶还在其招股书中引用了招牌菜绿茶烤鸡作为例子。厨房工作人员只需要把预先腌制好的鸡肉放进烤箱烤一下就可以上桌了。

2021年，为了进一步推进标准化、降低成本，王钦松还成立了供应链公司。他试图改变以往门店在本地区采购生鲜的方式，加大源头集中直采比例，进一步降低采购成本。为此，他在浙江建立了自己的中心工厂，对直购的生鲜产品进行初步加工，让蔬菜进厨房，缩短了流程，提高了原材料的利用率。

王钦松所做的一切都是为了解决中餐制作复杂、扩张难度大、食品安全等问题。这在很多被资本拥抱的面食火锅赛道上很常见。例如，蜜雪冰城依托河南大卡食品有限公司、海南鲜益达供应链有限公司等原材料供应商，可以轻松绕过经销商和代理商，直接免费将原材料运送到各门店。

菜品成本得到了控制，但装修还需要改进。王钦松将绿茶餐厅塑造成网红形象来吸引顾客。为了提高餐厅的利用率，每家店都遵循布置1.6平方米餐桌的要求，10厘米的缝隙都逃不过他的眼睛。

即便如此，绿茶餐厅的开店成本也不低，在320万到370万不等，老王开餐厅的成本则在300万到350万。绿茶餐厅单店投资回报期为17.5个月，奶奶家单店投资回报期为7.4个月。巨大的开店成本和漫长的退货周期给王钦松带来了很大的压力。

王钦松在技术方面做到了极致，但管理疏忽却造成了行业的痼疾——卫生问题。 2020年8月7日，绿茶餐厅因员工“流口水”问题陷入食品安全危机。

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面对巨大的压力和风险，还有中餐餐饮巨大的市场规模。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，2024年中国餐饮市场规模可达6.6万亿，王钦松想分一杯羹。

在王钦松之前或之后出现的一些餐饮企业家取得了巨大的成功，比如湖南、湖北的孟凯；有的正在接受考验，比如海底捞的张勇；有的在抖音上记录了餐饮创业启示，比如谭鱼头的谭长安；有的已经尘埃落定，世间只剩下传说，比如皇太极的和昌。这些人都是餐饮行业标准化、数字化的实践者和受益者，但他们并没有放弃互联网营销。

在绿茶风头正劲的时期，王钦松却没有露面跟进营销，巩固第一代网红的印记。他认为，互联网时代，好的产品、好的模式、好的体验会自己传播。对于餐饮业来说尤其如此。有了好的品味、好的体验，顾客就会主动帮你传播口碑。这比任何外部营销都更有效。”基于这样的想法，王钦松没有充分利用互联网进行营销，错过了消费者口碑好评的时期。

消费者也喜新厌旧。更新、创新的菜品无法满足顾客的需求。王钦松和绿茶餐厅卡在菜品上。融合菜汇集了南北经典菜系，很容易成为大众菜，而很难发挥不同菜系的特色。与西北面、奶奶家、川菜相比，绿茶餐厅的菜单列表没有任何优势。如今，消费者更倾向于吃某一个菜系的经典菜肴，比如川菜、湘菜等。

再加上王钦松对数字化、标准化的痴迷，“通过大众点评给我们的数据，比如价格触发和评论，包括竞争对手和潜在竞争对手，我们可以分析出什么样的菜品体系、什么样的价格体系”。最合适。”那些当地的潜在客户对我们来说非常重要。 “这导致菜品频繁更换，消费者很难记住。

绿茶餐厅陷入数字化困境。所有指标都可以分析，所有食物都可以与指标对齐，但要准确判断用户的胃和情绪并不容易。最理想的状态是新品更新的速度和质量能够让消费者满意，但王钦松显然做不到。

更致命的是，中央厨房把优势的招牌菜做成了半成品。工作人员烹饪不当，忽视了某些工作流程，导致原来的招牌菜失去了吸引力。如果菜品不能满足消费者，即使有中央厨房和完整成熟的供应链，也会闲置。

结果，北京有45家绿茶餐厅，但当地美食评论前100名中却没有绿茶餐厅。即使是杭州大本营美食点评榜前100名的餐厅中，也没有绿茶餐厅。王钦松似乎距离餐饮业这块大蛋糕越来越远。

在绿茶餐厅跌出当地美食好评榜的同时，王钦松一直在拓展自己的经营版图，打造了两个子品牌——西餐品牌“玩王”和炖品品牌“关东制造”。松本王钦原本是顺应餐饮企业多品牌战略的潮流。没想到全军覆没，北京、杭州的子品牌店也相继倒闭。这也意味着绿茶子品牌战略暂时失败。

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王钦松早年学习烹饪，后来从事外贸和煤炭生意。后来他到德国经商，开阔了视野。后来他搬到杭州，开了一家青年旅馆“绿茶”。最初，这家小旅馆为背包客提供餐食和住宿。世界各地的年轻人来到这里休息，有住的地方，有暖心的食物，心里感到温暖。于是，王钦利用自己的厨艺，提供了融合菜肴。

王钦松经营一段时间后，发现来酒店吃饭的人比住酒店的人还多。这些食客特别喜欢餐厅的烤鸡和火焰虾。 2008年，王钦松果断在杭州西湖畔开设了第一家绿茶餐厅。绿茶餐厅凭借性价比高的菜品和优雅独特的环境，自开业以来就大受欢迎。

王钦松乘胜追击。 2010年，他在北京开设了第二家绿茶餐厅。以其高品质的口味和服务迅速在北京流行起来。每到用餐时间，绿茶餐厅门口都会排起长队。随后，绿茶餐厅遍布18个省份，拥有208家门店。

▲王钦松

王勤松带领绿茶餐厅14年，已经奠定了产业化经营的基础和相对稳定的消费群体。但在发展瓶颈期，王钦松需要通过上市来突破。绿茶餐厅招股书显示，募集资金除用于偿还短期银行贷款、建设中央食品加工设备、升级信息技术系统及相关基础设施、提供流动资金及其他一般企业用途资金外，也是一个重要用途“扩大公司的餐厅网络”。

绿茶餐厅初步计划融资约2亿美元。王钦松计划从2022年到2024年每年新开75-100家餐厅，其中大部分新餐厅将开在低线城市。他希望通过专业化拓展产品线和区域布局，等到疫情好转才能扭亏为盈。

王勤松获胜的可能性也不是没有，但随着餐饮赛道越来越拥挤，王勤松和绿茶餐厅的未来还有很长的路要走。