【师傅说粤菜】百年卤制技艺掀起传承热，潮汕卤水味浓香软成独特象征

潮汕菜素有“细品百味不厌，美味百味不厌”之称，是粤菜三大菜系之一。它以选料考究、刀工精细、烹调多样而著称，追求色、香、味的完美。潮菜中的“潮式卤菜”（卤菜）已成为潮汕饮食文化的特殊标志，催生了一大批擅长卤菜烹饪技术的作坊和师傅。连日来，羊城晚报记者在潮菜重镇、“沿海美食之乡”汕头了解到，近年来，在“粤菜大师”项目带动下，当地红烧传承了几个世纪的烹饪技术迎来了新的创新和发展。机会。

【厨师讲粤菜】

百年卤水技艺掀起传承热潮

汕头人喜欢吃卤水。与四川卤水的辣味、苏卤水的甜味、山东卤水的咸鲜味不同，这里的卤水以味道浓郁、香软而闻名。在汕头市澄海区，卤鹅艺术几乎家喻户晓。家庭主妇已经掌握了这项技能。短短半天时间，一只金光闪闪的红烧鹅就新鲜出炉，引得大人小孩争先恐后地用筷子。除了卤鹅，其他潮州卤水如卤猪脚、卤猪大肠等也深受潮汕食客的青睐。经过一个世纪的传承和发展，潮式卤水现已发展出堪称“豪华阵容”的品类。近年来，随着“粤菜大师”项目的不断开展，卤菜艺术越来越受到人们的喜爱。

卤水美食不断创新

潮州卤水早已与人们的生活密不可分。以夜宵为例。汕头人习惯称夜宵摊为“夜粥（mi）”。经过时代的发展，汕头的夜粥摊如今品类广泛、规模较大、知名度较高。初来乍到的游客惊叹不已，目标客群也从昔日的戏剧演员、观众、夜班工人转变为消费能力更强的公民游客。来品尝“夜粥”，一般都要点卤菜。如果用味蕾去探寻一座城市的精髓，汕头的饮食文化就藏在这拥挤的夜粥摊和一锅热气腾腾的红烧水中。

“潮州卤水”已成为潮汕饮食文化的特殊标志

受现代人健康清淡饮食习惯的影响，汕头的卤水技术近年来不断创新，这在著名的“澄海卤鹅”中体现得淋漓尽致。汕头市澄海区日日香鹅餐厅创始人余壮忠就是不断推出“新卤菜”的实验者之一。

“过去，卤鹅喜欢用老炖锅来卤，卤出来的鹅颜色黑，味道咸。现在人们正在放弃传统的炖菜，转而采用颜色浅、味道清淡的卤法。”于壮忠告诉记者，他在传统技艺的基础上进行了探索和尝试。创新的一套红烧鹅工艺，采用独创的“三挂三泡”制作工艺，力求红烧鹅肉质香而不腥。有了这种创新卤法的加持，日日香鹅酒家的卤鹅于2018年入选澄海区第六批非物质文化遗产项目，是近年来第一批走出澄海、走向全国的代表。年。

“我们希望通过我们的努力，让澄海狮头鹅能够成为汕头饮食文化走向世界的一张名片，特别是澄海狮头鹅产业园建立后，我们将逐步推进养殖、屠宰的标准化、体系化。 、盐水等工艺。 ”于壮忠自豪地说，他的卤鹅生意也准备拓展到东南亚市场，把更多的卤鹅美食带到国外。

红烧正宗汕头红烧鹅需要用到各种调料

“00后”传承团队来了

随着“粤菜名家”工作的推进，汕头悠久的卤菜文化面临新的发展机遇。一批“95后”、“00后”卤师傅正在为潮汕卤菜行业注入充满活力的年轻血液。厨师长逐步向年轻学徒们传授红烧食材、火候、调料、营养配比的经验，慢工红烧文化的传承也悄然完成。

在日日香鹅餐厅的卤鹅橱窗前，“95后”卤鹅厨师小郑正在熟练地制作一整盘卤鹅。他告诉记者：“澄海的家家户户都有卤鹅，在这种氛围的影响下，我也选择了在卤鹅店当学徒做起，希望有机会在澄海开一家属于自己的卤鹅店。”未来！”据于壮忠介绍，每天都有年轻人来请教，红烧鹅的手艺很受欢迎。

这种“后浪”不断袭来的现象，正是社会烹饪人才大规模培养的缩影。目前，汕头市多项潮菜烹饪技能培训正如火如荼地开展，“粤菜大师”（潮菜）项目已建成至今。建有粤菜厨师（潮菜）农村培训基地10个，农村技师工作站3个，累计培训4555人，毕业生就业率91.8%。同时，通过潮菜名师“请进来”学术培训和“上门”短期培训，重点针对建档立卡贫困劳动力进行潮菜烹饪技能培训，直接促进了潮州菜烹饪技艺的发展。带动了众多贫困劳动力就业创业，促进了乡村振兴发展。

【我是粤菜厨师】

学习红烧鹅新技术，获得顾客好评，销量增加

吴先生是汕头一位“80后”卤鹅摊主。参加汕头市南澳县举办的“粤菜厨师”（潮汕卤鹅）技能培训班后，他的摊位生意迎来了新的机遇：不仅吸引了回头客，卤鹅销量也增加了一半。

2019年底，吴先生向大厨学习了卤鹅手艺，随后在汕头南澳农贸市场摆起了流动摊位，做点卤鹅生意养家糊口。此前，他曾在广州、汕头等地的食品厂工作。两年前失业后，他尝试过很多行业，但始终没有找到合适的工作。红烧鹅生意是他抓住的一个全新机遇。

作为一名卤鹅新手，如何提高自己不熟悉的卤鹅技艺是吴先生迫切想解决的问题。 6月中旬，汕头市南澳县开展“粤菜厨师”（潮汕卤鹅）技能培训班。了解后，他立即报名参加培训，希望能学到一些新的红烧技艺。

“粤菜大师”（潮汕卤鹅）技能培训班教授传统卤鹅技艺

本次卤鹅培训班特别邀请了高级潮菜技师陈汉章、黄宝生授课。 40名学生求知若渴，吴老师也不例外。在本次培训中，吴老师不仅学习了卤鹅烹饪知识、菜品演示、食品安全、创业指导等内容，还与实际培训相结合，动手能力也得到了一定的提升。

吴先生介绍，由专业厨师传授的传统卤鹅技艺规范而精致，这与他在摊位上粗放的卤鹅工艺形成鲜明对比。 “经过培训和学习，我做卤鹅的很多步骤和顺序都得到了提高。红烧鹅肉的口感有了很大的提升；例如，煮完后做炖汤时，如果先将酱油煮沸，然后加入鹅，鹅肉中的酱油味会更香。培训回来后，我立即将学到的知识运用到了炖汤上。邻居们都称赞我煮的汤。红烧鹅香气四溢，三四天顾客不断回购，摊位的销售额至少增加了一半。”

据了解，“粤菜厨师”（潮汕卤鹅）技能培训是汕头南澳县今年的重点工作。已分三期开展，累计培训学员近100人。下一步，将规划5期共200多个名额的技能培训。培训课程特别注重学生的启发性、参与性、互动性和实践性，不仅让学生增长烹饪知识、开阔视野、学习技术、积累经验、找到发展方向，同时也提高了学生的烹饪素养。帮助当地贫困劳动力就业创业技能，帮助他们学以致用。用它来尽快脱贫致富。

【师父传授方法】

巧做红烧鹅的秘诀

自己在家如何炖出一道正宗又美味的卤鹅呢？汕头澄海日日香鹅店创始人于壮忠向我们透露了一些腌制小窍门：

首先将狮头鹅去掉羽毛，洗净，取出内脏晾干，然后用精盐擦鹅的内外。同时选取适量的潮汕生姜、八角、肉桂、白豆蔻、草果、香菜籽、香叶、芒果、花椒、丁香、小茴香等香料，用纱布包起来，形成香料袋，放入卤汤锅里，加入优质潮汕酱油、冰糖、水，熬成一锅卤汤。

然后，轻轻地将鹅放入沸腾的炖菜中，转动鹅数次以浸泡炖菜。红烧过程中，每隔20分钟必须将红烧鹅从汤中提起，持续5分钟左右，然后放入红烧汤中。重复三遍，这样炖出来的鹅肉会更入味。这就是“三提三泡”的过程。 。煮了大约一个半小时，红烧鹅就做好了。

最后，将腌制好的鹅肉放凉，切片或切块装盘，将腌料淋在上面，盘上撒上香菜，盛上蒜醋蘸盘即可食用。

潮汕卤鹅堪称潮汕菜中的“花魁”

【粤菜行业】

澄海狮头鹅年产值预计突破50亿

食品背后是庞大的产业链。作为汕头卤水的重要代表之一，澄海卤鹅远近闻名。羊城晚报记者在采访中了解到，这背后，从鹅养殖、蛋机孵化、鹅苗销售、肉鹅饲养，到冰鲜配送、卤水加工、羽绒加工，澄海狮头鹅已经形成了完整的产业链。线。产业链完善。近两年，随着“粤菜名厨”项目的不断推进，澄海正在加速做强做大狮头鹅品牌。

汕头南澳举办“粤菜厨师”（潮汕卤鹅）技能培训班

引进新技术攻克行业难题

汕头澄海是“卤鹅大产地”。狮头雁每年四个月的产蛋期曾经困扰过很多农民。不过，随着灯光控制等养殖技术的推广，澄海狮头鹅养殖现已实现淡季生产。 。据汕头市澄海区超鹏生态养殖有限公司董事长陈旭超介绍，近年来，该公司引进华南农业大学、仲恺农业大学等先进养殖技术和理念，采用了高科技原生态养殖模式，引汉江优质水源构建循环，实行科学饲养管理流程，为养殖鹅创造良好的生长环境；同时采用全自动先进孵化设备，全天候翻蛋，定期喷水，保证出苗率和健苗。传统正季养殖与反季养殖科研结晶并存，实现“年养4万头、天天有苗”的目标。

狮头鹅产业链环环相扣。除了克服鸡蛋静止期的问题外，近年来无菌包装、常温储存、线上电商渠道的速度也有了质的飞跃。 “红烧鹅的生产和销售与数字化、标准化密切相关，在先进技术和设备的支持下，红烧鹅的生产和销售成本下降，效率大幅提高。”据澄海领先的互联网+农业企业广东新瓷科技有限公司董事长杜永柱介绍，公司专注于种植、生产加工、冷链仓储、物流配送、互联网全产业链。销售促进农村现代物流网络升级发展。 2018年，建成数万平方米农业电商产业园，打通涉农电商渠道，构建全方位“互联网+公司+基地+农户”产业链互联生态系统。

澄海狮头雁采用原生态养殖模式

投资2亿建设狮头鹅产业园

“粤菜名厨”项目的推进，让澄海卤鹅饮食文化得以不断传承和发展。汕头市澄海区逐渐认识到，要把“鹅”这个食品标志打造成享誉海内外的知名品牌，必须团结发展，发挥带头作用。一是投资超2亿的澄海狮头鹅产业园。

据了解，入选广东省2020年第一批特色产业现代农业产业园建设名单的澄海狮头鹅产业园，得到白沙禽畜原品种研究所支持，广东省农业科学院等科研机构。广东远东国兰有限公司等一批实力雄厚的新型经营主体，已连接千余农户参与；以国家狮头鹅品种资源保护和良种繁育试验区、广东省狮头鹅产业集群发展示范区、鹅文化创新发展先导区、农业与食品综合体为发展目标品牌创建区，打造狮头鹅加工集散中心、狮头鹅高新技术创新区、狮头鹅标准化养殖等“一中心一街两区”功能区示范区及狮头鹅餐饮文化遗产街实现全产业链发展。同时，产业园区还将吸引贫困户到园区就业创业，并通过品牌辐射，提高园区周边企业和农民的产品质量和效率，从而增加农民收入。收入。

据汕头市澄海区农业农村局局长王德宝介绍，该产业园建成后，该区狮头鹅相关产业产值将达到50亿元以上，带动产业园狮头雁年出栏量达到600万只以上。园区农民人均可支配收入将达到2.4万元以上，比当地平均水平高出20%左右。王德宝对产业园的前景非常看好。 “澄海在做强做大狮头鹅品牌方面具有先天优势。产业园的建立，必须改变以往企业农户分散力量的旧局面，注重品牌推广和销售，齐心协力。”打造澄海狮头鹅美食品牌。”

【商业故事】

用科技“锁定”肉香卤鹅实现量产销售

汕头菜讲究一个“鲜”字，但如何带出这个“鲜”一直是一个技术难题。近年来，在冷链技术的支持下，汕头本地包装的澄海卤鹅最多只能保存一周左右。然而，“科技大师”杜永柱用新技术改变了这一困境，实现了吃货将澄海卤鹅打包保存长达半年的心愿。

杜永柱运用现代科技创新传统美食

2014年，杜永柱成立广东新瓷科技有限公司，推动一二三产业融合发展。数万只红烧鹅的命运在新技术下悄然改变。然而撬动行业的杜永柱却是一个不会煮鹅的“新手”。起初，他请教了很多卤鹅师傅，但师傅都是“吃货情怀”，各有一套拌制标准。通过市场调研，杜永柱团队总结出适合大众口味的卤鹅标准，然后依靠科技手段将其数字化、标准化、产业化。在技​​术和设备的支持下，即使是新手也能做出美味的红烧鹅。 。

喜欢创新、喜欢挑战的杜永柱不断学习国外先进技术，引进科学仪器，大大提高了红烧鹅生产的效率和产量。 “以前，光是砍鹅就需要六位师傅。现在引进全自动切鹅肉机后，只需要一名主管，甚至不需要。现在机器一分钟就能砍一只鹅，而且每块鹅肉的宽度都是可调的，每天砍1000只鹅是没问题的。”

杜永柱认为，企业不应该利用互联网渠道来推广和流量变现，而应该回归到对质量和技术的关注。据介绍，通过高温、辐射、微波灭菌、液氮保鲜、亲肤包装等技术，红烧鹅可在常温下保存半年以上，大大降低了冷链物流和成本。分配。同时通过线上O2O和线下互联网+平台进行销售，实现了红烧鹅的标准化批量生产和销售。目前每天可生产鹅600多只、鹅翅3000多只、鹅头700多个。电商销售受到广泛好评。

【行业数据】

2019年，汕头市澄海区狮头雁总产量730.2万只，占广东省狮头雁总数的46.67%。种鹅存栏超过40万只，年供应鹅苗近1000万只。规模养殖户1200多家，全产业链产值超过30亿元。

澄海狮头鹅产业园养殖规模达到442.79万只，占澄海区总量的60.6%。

【文化粤菜】

潮汕人对狮头雁的喜爱，隐藏在“双咬雁”的民俗之中

潮汕卤鹅的制作艺术起源于清代光绪年间，至今已有一百多年的历史。潮汕人的宴席上有句俗话——“无鹅不成宴”。鲜美糯糯的鹅肝、厚实耐嚼的鹅脚、紧实爽口的鹅肉……将每块红烧鹅切片盛盘，再浇上一层浓郁而不腻的卤汁，这就是著名的潮汕宴。 “开胃菜”——红烧鹅拼盘。

汕头独特的民俗活动“双咬鹅”

澄海卤鹅选用狮头鹅。狮头雁的养殖历史悠久，距今已有400多年的历史。原产于广东省饶平县富滨镇西楼村。据史料记载，明朝嘉靖年间，当地村民从本地鹅中挑选体型较大的个体进行驯化，最终培育出身体粗壮、脖子长、头上有五个肿瘤、形状酷似狮子的鹅。头。狮头鹅，流传于潮安县固安乡和澄海县月浦乡。现多分布于澄海区及汕头市郊区。狮头鹅体型巨大，被誉为“世界鹅王”。有记录的最重的雄性鹅重达18公斤。

1958年，狮头鹅荣获周恩来总理亲笔签名的国务院奖状。现在“澄海型狮头鹅”已被国家列入家禽遗传资源保护名录，成为国家级畜禽遗传资源保护品种。

潮汕人民的传统习俗也凸显了狮头鹅的高贵地位。在澄海重要的游神活动中，狮头雁造型的服饰总是占有一席之地。 20世纪50年代初以来，澄海民间艺术创作了狮头雁的艺术造型，用舞蹈的形式表现狮头雁的神态和习性。他们在游神队伍中翩翩起舞，后来演变并流传至今，成为澄海独特的民俗。 “双咬鹅”。 1978年，中央新闻电影制片厂专程拍摄《双咬雁》作为新中国成立30周年献礼片。

澄海狮头鹅已形成了独具特色的当地饮食文化，成为许多离开当地的华侨表达思乡之情的美食目的地。人们常说，品尝红烧狮头鹅就像品尝家乡的味道。

首席策划|刘海玲 林海丽

总统准备|孙选罗涛

行政总裁 |马汉青、石培林、李青