潮汕牛肉火锅：从贵族食材到平民美食的成名史
“谁来汕头不想吃牛肉火锅呢？”
“没见过。”
昏暗的灯光薄薄地照在长长的肉桌上。童心未泯的切牛刀快速转动手中大块牛肉的方向，同时用刀将其切成均匀的厚片。牛肉不知不觉地堆了起来。还没踏进店里，一股温暖的鱼腥味就扑面而来。
这是美食评论家舒桥描述在汕头吃牛肉火锅的场景。天气渐冷，“烟熏”潮汕牛肉火锅又来吊你胃口了。
牛肉火锅、牛肉丸、牛肉粿条汤……自从牛肉加入潮菜大家庭后，就被明确地安排了。
牛肉的历史
吃牛肉的历史很悠久，但牛肉成为普通食品的时间并不长。
牛作为古代农业中不可或缺的劳动力，是高贵的，平民随便吃牛肉就会受到惩罚。吃牛只是士大夫阶级的事，但“牛不无故杀”，吃的牛大多死于“自然”原因。
《礼记·王制》规定“贵族不无故杀牛，大夫不无故杀羊，士不无故杀狗豕，百姓不无故食珍宝”。可见，中国人饲养“马、牛、羊、猪、狗”由来已久。鸡、羊等六畜得到肉，但牛、羊才是贵族的肉。
但“自然老化而死”的熟成牛肉有一个缺陷：太硬了！所以，对于牛肉，我们的祖先首先考虑的不是好吃，而是容易吃。许多历史悠久的牛肉美食均源于此。例如，客家人把牛肉丸做成丸子——将牛肉绞碎，使牛肉不再坚韧、坚硬，更容易食用。
平遥牛肉，山西省平遥县的特产，中国国家地理标志产品，源于一次偶然的发现，“先腌后煮”可以改善牛肉干、难嚼的缺点。
虽然没有史料考证客家牛肉丸的起源（客家人称其为“元”而不是“丸”），但我们可以做出猜测。在漫长的南迁过程中，客家人常年缺粮。对于难得的“肉”你会更加珍惜，通过体验“创造”牛肉丸。
关于客家牛肉丸起源的另一种说法是，居住在山区的客家人一般家家户户都养牛。但宰杀后的生牛肉有剩余，无法长期保存。牛肉丸做成牛肉丸更容易保存，慢慢演变成了一道地方菜肴。小吃。 |图片来源百度百科
十九世纪末，汕头开埠，客家人聚集于此从事商业活动。牛肉丸也随着客家人一起进入汕头。现在的潮汕牛肉丸是客家牛肉丸改良而来的。
清末民初，汕头老城街头经常有客家人扛着小扁担，叫卖牛肉丸等东西。老一辈人常常回忆，晚上，从汉地路八角亭到中山公园后面，汉江一带，经常有小船，船头挂着小灯，卖夜宵。那就是客家人卖的牛肉丸汤。 |图片来源网络
同样是在民国时期，当时还不叫牛肉火锅，叫汕头牛肉火锅——用高汤和沙茶做锅底，然后放入牛肉，用炭火煮熟。 ，最后沾上红油辣椒酱。这种吃法现在汕头正在悄然兴起。到了20世纪30、40年代，汕头牛肉火锅甚至走出国门，成为当时东南沿海地区的一道著名美食。
图为台湾新园的正宗广东汕头牛肉火锅。时至今日，台湾一些老牌火锅店仍以汕头为前缀，以示正统底蕴。
即便如此，由于政策、农业生产等原因，牛肉并没有被大规模食用。直到1984年，中共中央、国务院颁布的《关于帮助贫困地区尽快改变面貌的通知》规定：“牲畜可以分户或按户定价，提高私下里，自杀、自卖是允许的。”
由于政策的宽松和生活的富裕，在当时还不是特区的汕头夜市，汤底牛肉火锅悄然变成了清汤牛肉火锅，并开始流行，后来成为流行于全国各地。
有些牛天生就是胜利者
潮汕牛肉火锅早已闻名全国，但直到今天，整个潮汕地区仍然没有规模化的养牛场。
与对其他肉类（如猪、鸡等）本土性的迷恋不同，潮汕人喜吃牛，但多吃“洋牛”。原因有二：
首先，潮汕的地形和气候不具备建立大型牧场的条件；
二是云、贵、川的牛距离不远，味道鲜美。
云贵川是云南、贵州、四川三省的简称。它位于我国西南部。这些地方水草丰美，更重要的是山地丘陵。这个地区饲养的牛大多是散养的——牛每天都要上坡下坡寻找食物，肌肉也比较发达。
在云贵川买黄牛就像拿现金“押牛”一样。 《新周刊·没有牛，可以活着离开潮汕》中有一段话描述了潮汕人“赌牛”的经历：
一家火锅店的负责人罗宾每周两次派人去贵州，背着一袋现金买牛。市场价格动辄60万元，80个黄牛回来。
“养牛的村民不认银行卡，也不认马云，只收现金。”罗宾说，贵州的养牛户以饲养菜牛为生，喜欢斗牛。 “他们就扔掉现金，赌牛，赌注可达一百万。
云南、贵州、四川买来的牛不是在当地屠宰的。而是用汽车南下到汕头，饲养一段时间。这种局部育肥不仅使牛的营养更加丰富、肉质更加细嫩，而且还缩短了牛肉供应链，保证了牛肉当天屠宰当天“上菜”。
目前，牛肉消费一般分为两类：草饲牛肉和谷饲牛肉。草饲牛肉牛肉风味较多，肉质“木香”，脂肪不足（如内蒙古的牛肉干）；圈养的谷饲牛肉肉质滑嫩，但肉味淡。
潮汕牛肉是当地育肥的云贵川黄牛肉。它是两者中最好的，但也更贵。每公斤的平均价格可以是普通黄牛的两倍以上。
每首作品都达到了“牛生”的巅峰
潮汕牛肉火锅火遍全国的最初几年，人们发现了一个奇怪的现象：外地的潮汕牛肉火锅店离汕头越远，他们的声誉就越有争议。
除了文化差异、厨师培训等因素外，最重要的因素之一就是缺乏强大的供应链。
这个强大的供应链是指牛肉的来源：云贵川牛，本地饲养，屠宰场每天宰杀2-3次，4小时内送到火锅店，保证肉质新鲜。
也指牛肉去向：一头整头牛只有30%用来做火锅，剩下的怎么办？如果出售的牛肉有剩余，剩下的怎么办？只有把每一块牛肉都吃完，才能保证火锅店的良性循环。
在汕头，整个牛肉产业链非常成熟。不仅大众消费足以支撑牛肉火锅的日常消费，更重要的是几乎没有浪费，每一块牛肉都有自己的“归宿”。
一头牛，30%的嫩腹肉用来涮锅，30%的瘦而紧实的颈肉用来打牛肉丸，剩下的食用牛肉留在普通家庭或餐馆做牛肉饭面条汤。 ，炒蔬菜和牛肉。
① 牛肉火锅
新鲜点的牛肉，由厨师手切，清水冲洗，沾上沙茶酱，肉香缭绕，潮汕牛肉火锅堪称天下第一。
资料来源：企鹅饮食指南
潮汕牛肉火锅的吃法已经有很多文章讲解了，这里不再赘述。简单分享三个看法：
鉴别牛肉的新鲜度可以从色、香、触三个方面来判断。
潮汕美食家郑宇辉曾分享过如何辨别好牛肉：
看——果肉红而有光泽，脂肪呈白色或乳黄色；
气味——有一种自然的、淡淡的鱼腥味（酸味意味着不新鲜）；
触摸——触摸时不粘腻，指压后的凹陷可立即恢复。
新鲜和陈牛肉的比较 来源：美食达人
如果难以识别，就选择信誉好、生意好的大店。
潮汕牛肉火锅最注重肉质。大卖场供应商品种齐全，品控更稳定。另外，还可以通过酱汁来判断。老潮汕牛肉火锅有自制的沙茶酱，甚至还有秘方，不对外公开。
尽量尽早到达商店。
潮汕牛肉不释放酸。越接近宰杀时间，水分流失越少，嫩度越高。潮汕牛肉火锅屠宰场一般每天屠宰两次：上午10点和下午4点
潮汕牛肉火锅的本质特征之一就是不排酸，这也是为什么越是外地越难做到的原因。
关于吃牛肉火锅的时间，有一种说法是晚上六点的牛肉火锅比中午十二点的牛肉火锅好吃。据说这是因为公牛通常在上午宰杀，母牛在下午宰杀，母牛的肉会更嫩。此说法仅供参考。
② 牛肉丸
潮汕牛肉丸的前身是客家牛肉丸，但从牛肉丸到潮汕牛肉丸，升级的不仅是在材质上，更是在打浆工艺上。
客家人用菜刀背打牛肉丸，而潮汕人则参考濠江鱼丸打法，“发明”了一种更适合牛肉丸的潮州式打法。
在汕头当地的一家牛肉火锅店里，偶尔会遇到这样的场景：一块大木案板，两边坐着两个人，各持一把大锤，左开弓，右开弓，把牛肉块敲成浆。 ，整个打浆过程持续了近半个小时。
图/腾讯视频@美食结界
打散后加入玉米淀粉、盐等调料，用手将肉浆和配料搅拌成胶状。最后将球团挤成球状，放入70℃左右的热水中定型。这样就造就了正宗的潮汕牛肉丸。
图/腾讯视频@美食结界
不要低估挤压药丸的作用。如何用拳头从虎口中挤出圆丸，也是有技巧的图/腾讯视频@美食家的结界
但现在有些牛肉丸是用机器打的，而不是一些手工操作，质量也毫不逊色。
打浆提高了牛肉丸的弹性，而手工打浆则决定了牛肉丸的硬度和质感。凡是不“劳筋动骨”的丸子都不能称为潮汕牛肉丸。
据不完全统计，2016年汕头牛肉丸每天出口量超过40吨，年出口量达到1万吨以上，成为重要的美食品牌。与牛肉火锅相比，牛肉丸更容易保存，已逐渐成为汕头走向全球的美食品牌。
PS：根据官方定义，只有牛肉含量在90%以上的牛肉丸才能称为“潮汕牛肉丸”
③ 家常菜中的牛肉
懂买菜的潮汕人都知道，买牛肉最好的地方不是市场，而是火锅店买牛肉最好的地方。专业厨师切牛肉，点牛骨汤，买一袋秘制沙茶酱，煮花。
潮汕牛肉美味的另一个因素是切法。潮汕人买牛肉时通常会买切好的牛肉。一个好的厨师就像一个骑士，能够一刀切中目标。图片来源新周刊·何文安
点一些生菜，就是一碗牛肉粿条汤；买羽衣甘蓝，沙爹炒牛肉，就是羽衣甘蓝炒牛肉了；加入西红柿、羽衣甘蓝、粿条和沙爹酱，就是一盘牛肉炒粿条了；天气冷的时候，锅里煮一锅牛杂，暖胃又暖心（潮汕的牛杂可不仅仅是牛杂啊！）。
气温凉了，喝完一碗牛肉粿条汤，不得不感叹：
汕头的牛值得“死”！
汕头·吃牛肉的好地方
（排名不分先后，仅供参考）
牛肉火锅街
汕头新溪金虹路
从金虹高速到新西路口，有几十辆。
牛肉火锅店
兴化无极
兴化西路47号，兴化与护堤交界处
无极鲜牛肉城
龙湖区南宁街1号
福和成牛肉丸
富平路93号富和综合楼
八手里海
金平区中山路八里（近花五路）
财社牛肉城
近台山高速路口
朝阳·七老牛肉火锅
朝阳区文昌街街角商店文昌双语幼儿园对面
玉兰牛肉火锅
百花路石榴园29号楼（近东霞北路）
陈继顺和牛肉火锅店
邗江路金泰花园北区104号铺（中级人民法院正对面）
炒牛肉粿条/牛肉粿条汤
兴武路三重牛肉炒粿条
三中/广沙芙蓉园
伞街老牛肉店
国平二横路
牛肉丸
五足牛肉店
国平路47号
老司手工牛肉丸
礼安路与跃进路交汇处
飞霞老二手槌牛肉丸店
锦屏市飞霞北路翠园4号楼102-103号
信息参考来源
