博采众家之长的大罗新糕点：传统工艺与创新口味的完美结合

博采众长的大罗心糕点

文/王利民

1920年，为了迎接大罗新开张，销售“洋”小吃，大罗香食品厂开业。当时，哈尔滨除了秋林之外，像样的点心店并不多。当时天津的点心最有名，于是同事就派人到天津聘请工匠。食品厂的招牌是“大罗香”，汇集了东西南北各种风格的美食。当时，天津只有两家有名的点心师，同济大学就高薪聘请了其中一位。这位师傅名叫张，有徒弟二十人。同济还首次向学徒支付每月10元的工资。钱工资。

大螺祥食品厂制作的糕点从早到晚保持颜色不变。这个蛋糕的原料是15磅鸡蛋、12磅糖和8磅面粉。此外，还有青梅糕、一品糕、大油糕、夹心卷糕、苏合力、苏打饼干等几十种糕点。同济的糕点之所以高品质、好品质，是因为他们注重用料，质量好。每斤价格比别处高2-3毛钱。

为了扩大生意，从天津请来了一位专门制作菠萝蛋蜜饯的庄师傅。这个菠萝蛋被切开后呈现出美丽的松枝图案。庄师傅与另一位制作冰糖的师傅比赛训练徒弟，为同学们培养后备力量。后来听说有一个从苏联回来的工匠叫张玉婷，专门做水小吃。他是北京古北口人。他在莫斯科呆了五六年，学会了水零食的制作技术。同事立即让人去邀请他。那时，只有秋林和大螺香会做水小吃。

在人才济济、糕点不断流行的基础上，人们被派往全国各地，博采众长。 “大洛新月饼”是集全国各地月饼之精华，充分利用我省盛产蜂蜜的得天独厚的条件研制而成的风味独特的名牌食品。

大洛新月饼选材精良，工艺精湛。月饼是用白面粉蒸制而成，拌以香油作皮，内填蜂蜜。每年的月饼都不硬，而且越煮越脆。据当时的一位老店员介绍：“那年八月节期间，同济和大洛新连同400多名员工和店员，每晚都要制作2-3个小时的月饼。我们特意留了两盒留到第二天。”过年再卖月饼的时候，我拿出来给大家尝尝，结果比新月饼还脆。”

大罗新月饼广告

为了迎合人们庆祝中秋节的传统习俗和习惯，同济大学赶忙制作月饼。旗下大螺香食品厂从农历五月初开始生产各种月饼（月饼晾干后，一一装入纸袋，然后装入特制的木箱，木箱周围用纸条固定）以避免运输过程中糕点损坏）。农历七月十五，人们被派往其他地方张贴广告。图为艺术家张若轩画的一位没牙的老太太，吃着月饼说：“我就是喜欢大罗新月饼。”自8月初开市以来，每天都有400多名来自同济、大罗欣的店员在售卖月饼。夜间两小时套餐依然供不应求，其销量占全市总销量的800多。老顶丰退休经理郝先生介绍，“当时人口不到30万的哈尔滨，每年能卖出50万至60万公斤的大洛新月饼，而老顶丰只卖15万公斤左右。”它确实在整个城市都很有名。销往东北三省，北至讷河，东至绥芬河，西至满洲里，南至四平、长春、奉天、大石桥等地。大洛新月饼在长春振兴和等大型店有售。胜利卫生院邵医生介绍，“我住在石童的时候，每年都会在柜台上提前购买大罗新月饼。”

《哈尔滨同济厂名牌产品形成》

老仁义蒸饺

文/童继章

我的祖籍是河北省河间市，我是回族。 1912年，叔公童毓信在南六道街西顺街105号（哈尔滨路外俗称“巴扎城”）购买了四间封闭的妓院。每个房间长5米，打开隔断后，总长有20米。我们用这栋20米的房子开了一家回族饺子馆。

巴萨市

半个多世纪以来，老仁义馆的小笼包名声不衰，风味不变。关键在于严格的选材和精湛的生产工艺。我的叔公对选肉有一个标准和要求：买肉时一定要选四到六岁的小乳牛，而且他选的部位也很讲究，只要是肋骨以上的就行。肋骨、腰部、尾根、颈部，前面有刀。哈拉巴、紫帽、牛筋和黄油都不需要。由于多年的修炼，他对于选肉有着得天独厚的能力。他一眼就能看出哪块是乳牛，哪块是老牛，哪块是公牛，哪块是母牛。他还可以根据气味来区分。无论是草饲牛肉还是饲料牛肉，都可以根据牛丝粒的粗细来区分菜牛和役牛。因此，他购买的肉符合制作饺子馅的标准。

包饺子所用的面粉只有双合盛沙子面或成泰亿的优质沙子面。这两种面条色泽好，洁白透明，筋力强。包饺子所用的蔬菜都是山东本地菜，软糯香甜。老仁义馆常年使用的菜肴均采用道外太古六道街张桂林产的优质山东白菜。主要调料是香油，指定采购小磨香油，每天十斤。第二天不需要油，需要现磨的油。酱油是同兴南酱园特制的。

说到炒牛肚的食材，叔公并不马虎，因为他只做一种炒菜。他想买白白的、新鲜的、厚实的、肥美的牛肚。这种原料是不允许在市场上购买的，因为市场无法保证质量。买牛肚的时候就去四合涌污水厂买。平均每天体重在100公斤左右，最大不超过150公斤。由于四合涌污水厂厂长白子玉是回族，又是我舅舅的好友，所以优质牛肚的供应有保证。

为了保证风味独特、货真价实，老仁义餐厅每天只供应限量的食材。牛肉和牛肚均重约100公斤。一旦售完，商店将关闭。我们有一套公式：“标准选料，当天扔掉，定额采购肉，卖完就卖，今日肉次，关店停煮，保质保量，服务大众”。主菜不错。”

老仁义馆的牛肉小笼包的馅料手法也非比寻常。我的叔公不仅顺应季节，还严格按照菜谱的比例做。春、冬季包饺子馅时，将切碎的肉馅用清水冲洗一下，使肉更软嫩，然后调整配料、蔬菜和馅料，因为这两个季节牛吃饲料多，吃的也多。豆饼等是用牛脂肪制成的，肉质含水量较少。夏秋季节做馅时，肉末馅不宜用水浸泡。如果肉还用水泡着，肉的品质就会被破坏，面团会变干，馅儿也不香。由于这两个季节的牛大多在室外放牧，每天吃的是鲜嫩的草，肉质含水量较高。如果泡在水里就多余了。

老仁义馆的揉面方法也别具一格。面条必须先用开水烫一下，然后与干面条混合，揉至软硬适中。饺子大小要一致，饺子皮擀得厚薄一致，速度要快。饺子的边缘一定要揉匀，不要露出馅料。我的叔公不仅自己严格遵守，对服务员也很严格。他亲自检查馅料和面条，不合格的就重做。他要求煮熟的白菜能揉成球状，放在手心用力吹，白菜球能摊开，才算合格。有一次，叔叔佟淑琴把煮好的白菜放进肉馅里。叔叔发现后非常生气，立即把饺子馅扔掉了。他一边揉馅，一边对大家说：“骗人是赚不到钱的，你骗了别人，别人也会骗你！货要正品，信誉要守，味道要正。”被保存下来。”

老仁义餐厅的牛肉小笼包也很讲究上屉。一般商店都会堆放几个抽屉用来蒸。我们只蒸一个抽屉，而不是两个。每个抽屉只能容纳一百个饺子，间隔一定距离。太多不行，太少也不行。它也不起作用。从抽屉里取出饺子时，双手握住饺子的边缘，轻轻提起，然后将它们一一拿起放在盘子上，排列整齐，趁热给顾客端上来。用抽屉做锅的关键是火候。老仁义观讲究“三三制、七分火”。每三天需要设置一次炉子，煤炭必须是抚顺块煤。

老仁义餐厅以其美味的食物和周到的服务而闻名。老仁义餐厅的蒸饺不是蒸好了等待顾客，而是顾客到来时现做的。一般来说，他们需要等待5-10分钟。这些顾客虽然来“巴扎城”玩，但总是等着吃饺子。真令人腻味。我的叔公买了很多小报、短篇小说、有趣的杂志等等，当顾客来问想吃什么时，他就会给他们端上茶和小报、小故事，供顾客选择。这样就消除了客户的后顾之忧。力量。快要上蒸饺的时候，服务员在毛巾上喷上香水递给顾客擦脸、擦手，然后就把热腾腾的牛肉蒸饺端上来。为了达到这个标准，叔公选了一个全能服务员。在我们老仁义堂待得时间最长的服务员是魏子贤。他最多能站得住十个人，餐厅里的一切都是他一个人做的。先迎客进来，摆座，泡茶，递书报，算账，然后把报纸唱到里屋的炉子上，然后擦桌子，摆碗筷，把酒烧热，饺子从抽屉里拿出来时，先上手巾，然后上饺子、酒和食物。这个人可以接待几十个客户，问问题、结账，一气呵成，准确、迅速、准确，客户相当满意。由于服务热情周到，顾客愿意等待几分钟，吃完还想回来吃饭。回头客越来越多，老仁义餐厅的生意也越来越好。 “仁义”这个名字不是我叔公自己起的。一开始，这家饺子馆上面只有一个蓝色的标志，表明它是清真的，而且没有名字。但在商业经营中，绝大多数客户都承认商业交易是公平、仁慈、不掺假、不欺骗的。有一天，一位老人来看望我的叔公，想给饺子馆取个名字。我的叔公当时很高兴，让他写一个标题，摆出笔墨。老人展开纸条，只写了两个字：“仁义”。从此，我们的堂就叫仁义堂了。

《老仁义餐厅牛肉蒸饺》

著名的哈尔滨灌肠

文/吴洪涛

哈尔滨灌肠厂始建于清光绪二十七年（1901年）。是哈尔滨市著名老字号，东北地区著名的欧式肉制品厂。生产各种欧式香肠、火腿、肉卷、烤乳猪、熏鱼等产品，工艺精湛，品质优良，色泽靓丽，口味纯正。早在20世纪初就受到外国驻哈萨克斯坦使节和驻哈使节的青睐。深受外国人和国内消费者的好评，现已享誉全国及国内外。

1896年6月3日，中俄密约签订后，俄罗斯帝国获得了在中国东北修建铁路的权利。 1897年中国东线铁路工程开工后，许多俄罗斯人涌入哈尔滨秦家港建造商店、工厂和房屋。东线铁路领导也在这里进行了大规模的建设。 1900年，俄罗斯帝国出兵入侵我国东北，大批俄罗斯帝国军队驻扎在哈尔滨。由于铁路没有修建，军需物资没有供应，尤其是肉类。这一现象被从符拉迪沃斯托克来到哈萨克斯坦寻找发财机会的俄裔波兰人特罗穆伊谢尼科夫发现，并认为这是一个发财的机会。于是，他从符拉迪沃斯托克招募了十几名中国技术人员和工人，制作欧式肉制品。他认为中国人勤劳、忠诚、善于管理，这对他自己的财富有利。同时，他向中东路工程局申请在秦家港上坡修建一座大楼。有一间俄式板泥房，有商店，面积约200平方米，已购置了一些烤肠机。 1901年，以“前店后厂”的形式开始经营，并命名为“Castel Nomu灌肠工厂”。

灌肠工作坊

开业后，由于产品品质优良，且独家经营，产品供大于求，特别是军事需求。工厂加班加点生产以满足市场需求，一年盈利近10万卢布。此外，由于秦家港的快速发展和铁路局办公楼的落成，大批官员和技术人员迁往秦家港。尼古拉斯教堂建成后，不仅有神职人员居住于此，信徒也蜂拥而至。秋林公司也从香坊搬到了这里，建起了商务楼。秦家港成为东线铁路的政治、经济中心。城市的繁荣给工厂带来了丰厚的利润。俄国十月革命胜利后，世界帝国主义国家用武力干预苏联革命。 1918年，哈尔滨成为盟军干预部队的中转站。许多干预部队驻扎在哈尔滨等待开往苏俄。这种国际形势给这家工厂带来了良好的机遇。销量猛增，产量日益增加，促使该厂迅速发展，获得了越来越多的利润。到了1920年代，在原址上修建了400平方米的砖砌二楼。店面面貌焕然一新，还是门面店、工厂。前店很大，有酒柜。其业务范围扩大了一倍。除了销售工厂生产的欧洲肉制品外，还销售各种面包、世界名酒、香烟、饮料、罐头、乳制品、腌制品等各种产品。副食品及其他杂货等。工厂及商店员工人数增加至40余人（工厂30余人，酒店10余人），并制定了商店规则同时。组织结构由特罗穆伊谢尼科夫担任经理，会计室由俄罗斯“巴加斯”（会计）和工厂“马西”（领班）组成，他们都是从符拉迪沃斯托克高薪聘请的。高级灌肠技师舒义（后来到绥化开办了自己的东亚灌肠厂并辞职）由符拉迪沃斯托克的技师王宝云接替。第一掌柜孙文山，第二掌柜孙宪庭。工厂除管理人员和会计外，全部雇用中国员工，肉制品日产量已增至1000多斤。 20年代以后，哈尔滨逐渐出现了一批大大小小的香肠工厂和商店。为了提高竞争力，该工厂始终保持欧洲传统配方，保证质量、数量和信誉。它历经沧桑，历久不衰。

工厂名声大噪后，哈尔滨的沙俄帝国高层，如东铁局局长霍瓦特、白俄罗斯临时政府领导人等，经常派人到工厂采购各种欧洲产品。就连俄罗斯帝国财政部长维特来哈尔滨视察，东铁上吃的肉制品也都是这家工厂供应的。各种大型宴会都离不开本厂的烤乳猪、酿鸡、酿鸭、酿鹅等产品。中国驻哈尔滨领事馆的工作人员也是这里的常客。从此，该厂不仅名扬哈尔滨，而且享誉国内外。

1940年，因特罗梅谢尼科夫患有脑膜炎，无法工作，第一掌柜、第二掌柜孙文山、孙先廷以及几名技术人员联手投资建厂，并用4万元假币换回了工厂。 Castello Nomu工厂拥有鲜明的品牌和较高的声誉。转会初期，为了发挥名气，没有更名，只是将经理换成了孙文山。聘请了新的中国会计师，并保留了原来的俄罗斯外籍人士巴加斯（Bagas）担任会计师。原来的俄式大账本，大算盘，一切规章制度不变，人员全部保留。经理孙文山除了负责整个企业的经营管理外，还负责采购货物、经营屠宰场等业务。副经理孙先廷负责前店后厂的销售及大酒柜的服务。技师王宝云还是“马喜”。赎回后，公司骨干全部成为股东和拥有地位股份的所有者。他们为自己工作，非常负责和认真。他们改变了过去为外国人服务的狭隘业务方向，向中外客户开放服务。将顾客视为“上帝”，还生产更多深受哈尔滨华人喜爱的“Lidos”、“Awaini”等欧式香肠。批发销售也一改过去只供应给少数大型宾馆、外国人开设的大型商店和一些白俄罗斯贵族家庭的情况。销往所有零售店，包括中外餐厅、小卖部、杂货店、冷饮店、酒吧、餐馆等。大批量货物上门送货和小批量货物提货送货相结合，扩大了销售面积，增加了销量，促进了生产。日产量增至2000多公斤，是过去的一倍多。前店也向中外顾客开放，零售额也增加了，为公司增加了利润。

“久负盛名的哈尔滨灌肠厂”

摘自：

书名：老哈尔滨（民国趣读·老城）