咖啡中的酸究竟是什么？解析咖啡豆中各类酸的特点与作用

·咖啡豆中最丰富的酸主要造成苦味和涩味，对咖啡的整体风味影响很大。

柠檬酸带来柑橘的新鲜酸味，通常存在于高海拔地区种植的咖啡豆中。

·乙酸可以增加咖啡的新鲜度和复杂度。如果过多，会导致酸败味。

·苹果酸具有类似苹果的酸味，增添了咖啡的果香和清爽感。

酒石酸更常见于葡萄酒中，但也存在于咖啡中，以增加酸度和复杂性。

·磷酸带来清爽的酸味。与其他酸相比，磷酸的酸味较温和，可以增强咖啡的甜度。

不同品种、产地的咖啡豆所含的酸性物质种类几乎相同，但比例略有差异。这也是咖啡风味存在地域差异的原因之一。

在烘焙过程中，咖啡豆中的糖和氨基酸发生美拉德反应，产生各种风味化合物，包括增加咖啡香气的化合物。这个过程也会影响咖啡的酸度，因为它改变了咖啡豆内化学物质的平衡。随着温度升高，酸性物质会分解或挥发，但并不是所有酸性物质都会完全消失。

烘焙过程中酸度的一些降低实际上被新酸性化合物的产生所部分抵消，尤其是在中度烘焙阶段。最有代表性的是奎宁酸，它是由绿原酸分解而成。奎尼酸，又称金鸡纳酸，可从金鸡纳树皮、咖啡豆等植物产品中提取，可由绿原酸水解合成。奎宁酸也会影响咖啡的酸度。它是影响一杯咖啡酸味的主要物质。占比高，酸度也高。此外，生豆中的多种单糖也会分解产生乙酸、甲酸、乳酸等酸味物质。

但一般来说，咖啡在烘焙过程中总酸度呈下降趋势，即挥发分解产生的酸度大于新产生的酸度。这就是为什么同样的咖啡豆，浅度烘焙的咖啡豆比深度烘焙的咖啡豆酸性更强。

从口感表现上来说，浅度烘焙的咖啡豆保留了更多的酚酸化合物，比如柠檬酸，因此咖啡会呈现出更明显的果酸味和更高的亮度，尤其是一些优质的阿拉比卡咖啡。豆。

中度烘焙，随着烘焙程度加深到中度，咖啡的酸味会减轻，口感会更加平衡，会有更多烘焙带来的焦糖味和坚果味，但仍然能感受到一定的果味酸味。在深度烘焙过程中，大部分酚酸化合物分解，咖啡的酸味大大降低，而焦味、苦味和烟熏味则变得更加明显。这种类型的咖啡通常味道更浓郁，但失去了很多酸度。

我们在煮咖啡的时候，也会影响到咖啡的酸味。一杯正常的咖啡应该味道均衡、柔和，但偶尔会特别酸。

咖啡变酸的最常见原因之一是萃取不足。萃取不足简单来说就是咖啡粉中的物质没有完全溶解。由于咖啡中的酸性物质具有很强的水溶性，因此在咖啡提取的早期阶段它们就被溶解出来，而其他成分则保留在咖啡粉上。这样制作出来的咖啡酸度会明显放大，影响口感。酸味会变得刺激并且难喝。

造成萃取不足的原因有很多。我们先在这里挖个坑，稍后再详述。咖啡变酸还有其他原因，例如氧化。咖啡豆长时间暴露在空气中会氧化，然后产生醋酸，通常称为醋酸。这种酸不是你喜欢的咖啡中的东西，过期的咖啡豆也会有类似的反应。也有可能是咖啡豆变质发霉了，酸酸的味道真的可以让你把咖啡吐出来。

酸可以是好的，也可以是坏的。人们一般用明亮的酸度来形容一杯美味的酸咖啡。这种酸度常被描述为水果味，如柚子、葡萄等。当一杯咖啡的酸味令人反感时，人们通常将其描述为劣质酸味。或者只是太酸了。

对于咖啡来说，有的人喜欢酸的，有的人喜欢苦的。有时酸度是提升咖啡风味的点睛之笔，有时又成为破坏其风味的罪魁祸首。

那么问题来了，你喜欢酸咖啡还是苦咖啡？欢迎留言讨论，我们下个视频再见。