新春团圆饭新选择：华人菜肴在东南亚的变种——娘惹菜
“尝试中国菜的东南亚变种：土生华人菜。”
— 环游地球 • 第 052 期 —
全球星球是一个神秘组织，成员遍布世界各地。每周都会邀请来自不同国家和地区的朋友与我们分享他们在当地的经验和知识。
本期我们邀请到了居住在新加坡的Laura Shen，今天她要和我们聊聊娘惹菜。
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旁白-Laura Shen/音频制作人-Big Green
制图-大绿/编辑-橙白鸥
— 作者-Laura Shen/审稿人-Big Green—
春节即将来临。如果你正在考虑吃什么年夜饭，何不尝试一下新年期间的新口味，尝尝中国菜的东南亚变体：娘惹菜。
注：本文涉及正宗娘惹菜谱，包括马来语、华语和英语。有兴趣的朋友可以将这篇文章作为学习菜单词汇的科普指南。下次去娘惹餐厅，可以看看马来菜。来鱼的菜单是无畏而有风格的点菜。
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南阳独有的混血美食
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许多娘惹烹饪技术已经失传。随着近年的怀旧和文化保育热潮，专门经营娘惹菜的娘惹餐厅应运而生。
但我自己吃娘惹菜，感觉正宗的娘惹菜并没有传说中的那么好吃。对于中国人的口味来说，味道有点怪，需要先适应。如果你喜欢印度菜，你可以适应咖喱。香料的味道会让你更喜欢娘惹菜。
娘惹菜在餐饮界处于高端水平，因为它原本是富裕的土生华人家庭的专属。外人并不知道，这意味着点贵族菜肴。它也被认为是非物质文化遗产并受到特别保护。因此，娘惹餐厅的定位普遍较高。
Violet Oon，新加坡一家娘惹餐厅
娘惹菜是餐饮界的高端宴席，价格昂贵。
图为Violet Oon官网
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Violet Oon 的一些土生华人菜肴
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但吃娘惹菜不一定要去娘惹餐馆。您还可以在一些小角落和小吃摊找到娘惹菜。
娘惹菜是祖传下来的，根据不同家族的传承，菜肴也有所不同。有祖传秘方，代代相传。他们主要依靠家庭中的女性。最正宗的娘惹菜就是去峇峇娘惹家吃他们的家常菜。 。
新加坡电视剧《小娘惹》中的娘惹
娘惹菜的手艺是巴巴家庭挑选儿媳妇的标准。
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娘惹菜是东南亚土生华人族群（以土生华人为主）创造的特色混血菜系。从明朝开始，中国男人就开始到南阳经商。由于路途遥远，回国不便，他们就在南阳与土著马来妇女结婚。他们的后代男性被称为巴巴（Baba），女性被称为娘惹（Nyonya）。
娘惹菜是中国菜和马来菜的混合体，并结合了印度菜、葡萄牙菜、荷兰菜等。娘惹菜不仅是新加坡和马来西亚独有的，在印度尼西亚和泰国南部也存在。甚至可以说，印尼中餐是娘惹菜中最大的主体。印尼中餐基本上等同于娘惹菜。
印尼娘惹和娘惹家族盛宴
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泰国南部也有许多泰国出生的娘惹。如果以后去普吉岛度假，不妨抽空去看看普吉岛当地的美食。普吉岛华人的饮食也是娘惹菜的一个分支。
泰国普吉岛的土生华人美食
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娘惹菜的概念还可以扩展到包括更多的族群。一般印象是娘惹菜是土生华人的食物。事实上，土生华人并不是唯一的华人。那些非华人土生华人的菜肴也可以被视为娘惹菜。 。
在印度尼西亚雅加达，这个城市的本土民族被称为Betawi。雅加达在荷属东印度群岛期间被称为巴达维亚。巴塔维人是居住在这座城市的原住民。它们是爪哇菜、阿拉伯菜、印度菜、中国菜和荷兰菜的混合体，巴达维菜也普遍被认为是娘惹菜的代表。
比如娘惹菜中有一种叫Achar的蔬菜沙拉，和巴达维菜里叫Asinan的果蔬沙拉高度相似。土生华人美食吸收了其他土生华人美食，如 Badawi。食物具有民族血统，文化融合度很高。
Badawi's Asinan 酸辣果蔬沙拉
这也是一道娘惹菜
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香料共和国
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娘惹菜的最大特点就是香料的巧妙运用。
事实上，整个东南亚美食或者东南亚历史就是一部香料的历史。东南亚的殖民主义、帝国主义和民族独立，归根到底都是香料引发的战争。
它地处热带，植被丰富。许多物种可以产生芳香的味道并用来烹饪美味的食物。为了获得这种美味佳肴，西方殖民者不惜发动战争掠夺粮食资源。食欲是一个非常可怕的东西，它引发了几百年的战争、斗争、较量、流血，而每一口食物也是斗争的产物。
约翰·康奈尔写的书
香料共和国：从茴香到郁金香，
解锁AZ的味道秘密》
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娘惹菜是用多种香料制成的，香料是娘惹菜的灵魂。
过去，在巴巴家庭里，儿子选媳妇时，未来的儿媳妇会在厨房里制作香料，然后将香料捣成粉末。婆家会站在厨房外，听着捣香料的声音来判断娘惹的厨艺有多好。然后再决定她是否是一个合格的儿媳妇，可以嫁入这个家庭。
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由于菜肴中香料较多，娘惹菜一般都是重口味、辛辣、药草味，有点类似于印度菜。香料的种类有数千种。这里介绍最具代表性的植物、酱料和主食。
就植物而言，叻沙叶常见为新马名菜叻沙的原料。它们也被称为越南月桂叶，与薄荷相似。越南春卷和越南牛肉河粉中的薄荷叶状蔬菜是叻沙叶。在新加坡、马来西亚和印度尼西亚，当地人将叶子磨成粉末来制作香料。
叻沙叶
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叻沙有两家分店。在槟城等马来西亚北部，受泰国菜的影响，味道偏酸；在马来西亚南部和新加坡，则受到印尼美食的影响，加入椰奶制成叻沙柠檬马克。
用叻沙叶制成的叻沙 Lemak
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班兰是一种常用植物，味道香浓。它经常被用来制作班兰蛋糕。它颜色翠绿，味道香甜可口。班兰叶还用来泡茶，非常清爽。
香兰叶和香料粉
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有一种常见的甜点叫Chendol，是一种由香兰叶、椰子肉、棕榈糖和米糊制成的甜绿色果冻。
珍多
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罗望子是娘惹菜中常用的食材。虽然名字陌生，但如果你吃过罗望子，就会有酸甜甜甜的印象。它是泰式酸辣汤的底料，酸甜可口。
罗望子
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Keluak 是一种生长在印度尼西亚和巴布亚新几内亚的特殊成分。它生长在红树林沼泽的高大树木上。果实呈黑色，称为黑果。它有坚硬的外壳和黑色的果肉。它味道辛辣，制作起来很费时间。娘惹招牌菜黑果鸡的制作耗时耗力。娘惹餐饮界有句话说，黑果鸡能否做好，是判断一家餐厅水平的标准。
黑色水果 keluah
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酱料是娘惹菜的重头戏。
虾酱，Belacan是代表酱料，红烧咸虾酱Cincalok是另一种类似的虾酱，娘惹菜习惯用虾酱，沙爹酱也是酱料的一种，吃沙爹串就沾这个。
这个沙爹酱很有趣。它起源于南阳，后来又传回中国。成为潮汕及闽南地区的沙茶酱。大家吃的潮汕牛肉火锅都是配上沙茶酱的。
沙爹酱
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达拉炸虾酱
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土生华人喜欢吃辣，而娘惹菜一般都是辣的，因为使用了源自印度尼西亚的参巴酱。除了新加坡和马来西亚外，在文莱和斯里兰卡也很常见，甚至还蔓延到了荷兰和南美国家苏里南。
参巴辣酱
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另一种辛辣的调味品是生姜。东南亚有多种生姜。这里有一种非常有趣的姜，叫做火炬姜。这种植物在中国不存在。它有着美丽的外表，是热带雨林中发现的奇怪生物之一。当我醒来时，我差点以为那是食人鱼。如果不是我更了解，我不会相信这是可以吃的东西。
火炬姜
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娘惹菜就是用以上主要香料和不同的主食制作而成。
主食有好几种。这里涉及一些马来语和华语方言。学会这些词汇，以后点菜不再尴尬：Nasi是米饭，Nasi Lemak是椰子味，Nasi Goreng是印尼炒饭； Ayam 的意思是米饭。鸡肉，如Ayam bakar马来烤鸡和Ayam Goreng马来炸鸡。
印尼炒饭
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马来烤鸡
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椰浆饭
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娘惹菜一半是马来菜，一半是中国菜。中国菜主要是闽南菜和潮州菜。粿条是潮州方言粿条的谐音，而面或米是闽南语面条的谐音。
马来炒面
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炒粿条
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娘惹菜大致就是用以上香料，配以米、面、粿、鸡、鱼、蔬菜等制成。
充满仪式感的娘惹菜
娘惹农历新年宴会菜单
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娘惹菜讲究仪式感和风格。春节、婚礼等宴会，应摆一张长桌，桌上铺上巴迪蜡染桌布。这个细节揭示了土生华人的西化风格。西餐采用长桌，中餐一般采用圆桌，但峇峇娘惹西餐则采用长桌。
长桌宴会布置
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桌上摆放着色彩缤纷的娘惹瓷器。娘惹瓷器是从中国进口的，主要是来自广东的光彩，优质的瓷器来自景德镇。
使用娘惹瓷器布置巴迪蜡染桌布
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第一道开胃菜是Achar沙拉。作为开胃菜，它在印度尼西亚也被称为 Cap cai 或 Asinan。这是一种蔬菜、水果和酱汁的沙拉，类似于泰式沙拉。接下来是小吃，包括乌打蕉叶烤鱼、Ang Ku Kue 红龟糕和 Pai Tee Nyonya 小金杯。蛋挞里面塞满了酸辣虾和蔬菜沙拉，沾着sambal酱吃。
娘惹沙拉开胃菜
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奥塔
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娘惹小金杯
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然后开始今天的主菜，你可以选择吃娘惹白清娘惹粽子、继承自印度披萨的薄饼娘惹披萨、面食型娘惹面南面、米饭型椰浆饭和椰浆饭黄姜饭和蕉叶鸡饭。
姜黄饭和蕉叶鸡饭
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宴会进入高潮，压轴戏登场，考验你功力的时候到了。来尝尝 Ayam Buah Keluak 黑果鸡、Babi Pongteh 豆沙红烧肉和 Kari Kapitan 鸡吧。卡皮坦鸡是咖喱鸡，它的名字呼应了峇峇娘惹社区的殖民身份。
黑果鸡
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甲必丹鸡
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豆沙红烧肉
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如果你有机会正月十五元宵节去印尼，可以尝尝印尼Baba家族的Lontong Cap Goh Meh。这是印尼独有的娘惹菜。这是一道喜庆的元宵炖菜，包括香蕉叶年糕和椰奶鸡。 、参巴酱、卤蛋、杂菜等，寓意吉祥如意、财源广进。
元宵炖菜
隆通卡戈梅
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宴会即将结束，最后上来了一些清爽的甜点和饮料。
摩摩茶是一种冰凉甜点，在热带地区有清凉作用。在冰上加入红豆、煎蕊、榴莲、椰子等水果，香甜爽口。
莫莫吉吉
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饮料包括怡保白咖啡或印度拉茶。喜欢喝中国茶的巴巴家庭会选择黑茶，如南阳最受欢迎的云南普洱茶和广西六堡茶。
ps欢迎大家在留言区聊聊过年吃什么。
-结尾-
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你无法想象印尼华人家庭有多富有。
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