中国功勋烹饪艺术家何世晃：60 年粤点生涯，桃李满天下
在2017年中国烹饪艺术家年会上，这位83岁的老人信心十足，谈到了粤式点心的诸多创新和尊师重道的理念，值得我们年轻人学习。其实，作为一名厨师，必须有文化、有教养、有背景、有内涵。编辑方方就论坛主题——“传奇”及粤式点心的创新传承，采访了何师傅。
编辑：何师傅一直强调厨师行业“尊师重德”的理念。当代厨师需要具备哪些素质和烹饪道德才能被称为“大师”？
何师傅烹饪艺术家横幅签名
何：这里我主要想讲一下传承与创新的关系——传承不能保守，创新不能忘本。如今，师傅们在制作粤菜、粤糕点时，不要拘泥于旧时代的形式，而应该做实事。所谓“继承不宜保守，创新不宜忘本”。这句话也适用于做老师。作为一个师父，最重要的是道德。
我以我师父为例：我师父名叫罗坤。他是全国点心冠军、粤式点心大师。他从来没有高手的架子，有什么问题都不怕问。此外，他对点心制作也有着非常深刻的理解。洞察力，更不用说传授技能了。这种无私让下一代糕点师能够学到最好的技能，这才是一个老师应该做的。今天，我也遵循这个原则。我现在也是广东省粤式点心协会的会长，经常和大家组织粤式点心学习交流活动。虽然我已经83岁了，但广东80岁以上的厨师大师还有十几位。另外在微信朋友圈上我们也经常看到他们出来组织、参加活动，所以我们言传身教最重要。只有做好自己，拥有技能，不断进步，才能影响周围的人。这种以身作则，已经是作为一名教师的体现。因此，我们在组织这样的学习交流活动时，总是尊重前辈，邀请资深厨师出面。高级厨师也有荣誉感。我觉得我们点心界广东是最尊师的。
编辑：您经常组织粤式点心技术交流会，出版了多本点心书籍，并全面公开了菜谱。就不怕“教徒饿死师傅”吗？
何师傅带领最受瞩目的青年烹饪艺术家李胜平（右一）和青年烹饪艺术家刘宏斌（左一）走上红毯
何：点心的制作工艺是一代又一代糕点师传承和发扬的。然而，现在很多糕点师为了追求更多的利润，在糕点上花费的时间越来越少。糕点的制作方法难免会出现变形。另外，对于年轻点心厨师的培训相对较少，因此一些传统的粤式点心可能会流失。我们在顺德成立的粤式点心厨师协会，是点心厨师们本着“点心养育我们，我们回报点心”理念的组织。举办交流活动传授点心秘诀的目的是通过交流弘扬传统。点心技艺的传承。希望我们能够通过协会举办的交流活动，帮助传承技术，继续将广受全世界喜爱的粤式点心推广出去。”
编辑：传统粤式点心应该如何创新和传承？
何：我认为，改革创新也必须遵循一定的原则。 “无论是生产设备还是原材料的选择，现在制作点心比以前方便多了，创作的空间也大了。但无论怎样的创新，首先厨师要有职业道德，做出他们敢吃、满意的零食，而不是随意添加有害添加剂，让他们不敢吃。”
蟹肉猪油包
其次，调味不能颠倒。比如，甜+酸的味道很搭，但如果改成苦+酸，那就不伦不类了。创新品种能否成功，取决于老板和消费者是否认可和接受。最后一点创新不应该过度。以虾饺为例。如果做麻辣虾饺或者醋虾饺，就彻底破坏了这种传统品种虾饺的特色。又如：广东有道的著名小吃叫“蟹皮猪油包”，起源于上海苏杭地区。 20世纪20年代和1930年代传入广东，成为岭南美食。
以前做这个包需要两三个人，否则蒸完后会变形。当包子放入蒸笼中时，它们开始发酵并膨胀。由于顶部的包皮发酵快，面糊被蒸汽冲走而向下流，所以顶部自然裂成蟹盖的形状。这就要求师傅动作要快，发酵时间要准确，火候要充足。一名厨师负责快速将包子定型，另一名厨师负责快速将其放入高温蒸锅中，这样蒸出的蟹盖包就会松软不粘手。
由于当时的人们胃里的脂肪和水分较少，所以包子中猪油的比例很高。现在大家的口味都变得清淡了，所以我减少了猪油和冰肉的用量，换成了冬瓜泥和坚果，所以味道就清淡了很多。这样的改进现在普通厨师就可以完成。既具有创新性，又能够传承广东传统名点糕点。因此，我们在创新点心的制作和口味时，一定要适应当今人们的口味，而不是固守过去，那样只会导致淘汰。在保持传统的同时，我们也注重变革和创新。这是粤式点心不断发展的基础。
编辑：我们还邀请了6位年轻的烹饪艺术家向何师傅请教关于制作粤式点心的问题，请何师傅为大家解答。
蜂窝芋头块
Q1.芋角不能形成“蜂窝”怎么办？
何：“蜂窝芋头”是粤菜糕点师考取必备品种。它们属于煎、蒸、炸、烤四大工序中的“炸”部分。 “煎”对油温、火候的要求非常高。如果油温太高，很容易把芋角炸“死”（即不能形成蜂窝状）。如果油温太低或者用文火煎的话，很容易把芋角炸焦。如果火力太强，芋头很容易烧焦，所以炸之前一定要测试一下油温。同时，芋头馅的成分也有配方。一般比例为芋泥500克，清面100～125克，猪油不超过75克。清面的重量根据芋泥的品质而变化。芋头做的时候，粉足够了，清面的量要减少。
Q2。蒸凤爪去皱效果不明显怎么办？
蒸鸡脚
何：蒸凤爪是一道体现厨师手艺的粤式点心。它融合了中国菜的烹饪技巧，包括焯、大火煎、小火煮、冷水浸泡、腌制、蒸等，只有通过这些步骤，才能在口中皮骨分离，肉质鲜美。肉会又香又软。其中，起皱的关键就在于焯水、高温油炸、冷水浸泡等步骤。漂烫用的是水+白醋+麦芽糖（比例为500g：50g：25g）。白醋有不同程度。现在有些师傅也用醋精。用大火炒时，一定要炒透。油量以没过鸡爪为宜。煎的时候一定要上下翻转，让所有的鸡爪受热均匀。所以，油的多少，鸡爪的多少，甚至炒锅的大小都要一定。从比例上来说，如果用较少的油，用小锅来炸大量的鸡爪，当然炸不透，起皱效果自然也不好。
Q3。粤式小吃腊肠怎么做才好吃？
腹泻
何：一定要用“泡米”，就是把新旧米一起泡。这样做出来的腊肠烟韧度一般，外皮不透明，但有米香，口感不错。现在的肠粉大多是用米粉做的，有的甚至比米粉还含有更多的玉米淀粉和面粉。这样生产出来的肠粉皮是半透明甚至透明的，没有米香味。放置一段时间后，吃起来味道会很硬。
将浸泡好的大米磨成米浆，需要经过“浆分离”的步骤。过去还加入一定量的菱角粉（比例为500克大米：100克菱角粉）。因此，经过浸泡、打浆、加入菱粉等步骤后，500克大米的重量约为1.65至1.7公斤。米浆。
Q4。制作传统正宗馄饨面皮和馅料要注意什么？
馄饨面
何：传统的虾馄饨面制作中，虾肉不宜过多，占总馅料比例的30%左右，另外70%是半肥半瘦的猪肉。干净的猪肉馄饨的比例是2:8，还用少量的香油和调味粉腌制。传统的馄饨皮是用做馄饨面的全蛋皮制成的。没有太多添加剂的面团比较薄，容易煮熟，也容易烧焦。因此，馄饨的馅料、大小、形状，甚至馅料都非常重要。他们对水的用量很有讲究，馄饨一口就到，而且看上去肥美肉多。收到订单后，它们就可以开始滚动了。以纯肉馄饨为例，10-15克馄饨的标准是为了保持口感，所以馅料不能太多。不少。如果馅太多，馄饨皮又薄，就会出现外熟内生的情况。如果馅料太少，馄饨皮又厚，馄饨就会失去口感。将冷水倒入沸水中，保持水温在90℃左右。煮面条和馄饨，防止馄饨皮煮过头而烧焦。
Q5.为什么现在很多萝卜糕都没有米味了？
胡萝卜蛋糕
何：传统的广式萝卜糕是米味的。这是因为，旧时师傅们都是采用将米浸泡、磨碎纯米浆的方法来制作胡萝卜糕。如今，懂得做米浆萝卜糕的厨师屈指可数。他们通常只是将米粉和萝卜丝混合来推成糊状。为了获得萝卜糕的粘稠度，大多数厨师也会将米粉与清面混合，甚至直接使用。可以用城面、玉米淀粉、玉米粉等代替米粉。这样制作出来的萝卜糕虽然从粘性和外观上来说都很漂亮，但完全失去了传统萝卜糕的米香和色泽，味道自然也随之改变。
萝卜糕的制作，除了配料的精准选择外，制作流程也需要明确。传统广式萝卜糕的制作步骤：先将大米浸泡2-3小时，磨成米浆，压干；其次，将白萝卜去皮洗净，切成细丝，去掉肉。果汁是原味；然后准备虾仁、腊肉、腊肠等，如果是做蒸萝卜糕，就需要做鱼骨汤，炒虾仁等也需要准备；第四步，将压榨干米浆按照水的比例煮沸备用；第五，将培根、虾米等材料混合炒香，然后加入萝卜泥和调味料。将萝卜和其他材料一起煮，最后倒入稀释好的米浆；第六，将所有材料推成糊状，倒入9寸盘中，然后入烤箱蒸熟。这时的蒸萝卜糕就非常讲究火候的控制。水温不宜太高，否则萝卜糕会变形，口感也不好。不宜太慢，否则萝卜糕很容易变得“粘牙”。一定要使用适度的热量。只有蒸才能做出风味独特、米香浓郁的传统萝卜糕。如果蒸萝卜糕需要油炸，需要先冷却后再放入冰箱，然后取出来油炸。
Q6.请您告诉我如何做正宗的德昌咸煎饼？
德昌咸煎饼
何：咸煎饼是广东、山东等地汉族的传统小吃。特色煎饼是一种并不广为人知的美食。味道当然是一流的，软软的，不粘。具体做法是：1、面粉500克加入糖150克，盐12.5克，细面粉75克，食用粉、溴粉各2.5克，南方牛奶25克，泡打粉6克、青蒜、白蒜各15克。 5克水，加入300克水搅拌均匀，形成软面团，放置30分钟。 2.将面团揉一次，重复一次。 15分钟后，擀成薄薄的面团。将一半油和一半水混合并涂抹。将面团切成片，在切口处撒上芝麻，稍微压扁。让它休息 20 分钟。 3、锅中加入煮熟的猪油，加热至160℃。将指尖放在锅边，将蛋糕煎至金黄色。这种小吃的面粉筋含量要控制好，一般以80%低筋面粉和20%高筋面粉为宜。第二次放置面团时，加水25克，和水搅拌均匀。揉面的时候加入少量，可以让面团更好的着火。
最后给大家摘录何始皇大师的《点心诗》
【芋头角】
远远望去，黄山如巢，香气扑鼻，蜜蜂歌唱。
以前只能赏秋令的人，现在却一向话不多。
【干蒸烧卖】
纤细的腰肢，纤细的脸庞，红润的脸庞，洁净的皮肤和细腻的乳房融为一体。
烧麦本来是北风带来的，但到了南粤，情意浓浓。
【荷叶饭】
盛夏的荷塘绿意盎然，品尝香米的同时也尝到了汤的味道。
牙齿那粘尖的形状还在，莲香从齿缝深处散发出来。
【亭子粥】
荔湾的班车忙碌，船上的妇女们频频呼唤着船上的粥香。
食材大多呈小船形状，人们蹲在河边先尝尝。
